Banyak restoran Meksiko di Las Vegas menyajikan tortilla jagung siap pakai, ditarik langsung dari kemasannya. Yang lain mengirimkan versi semi-kustom, dibuat dengan adonan masa yang dibeli di toko. Hanya segelintir kecil yang menawarkan tortilla couture, dibentuk sendiri dari jagung pusaka impor yang dimasak, digiling, dibentuk menjadi adonan, ditekan dan dipanggang.
Di Milpa, restorannya di South Durango Drive, koki-pemilik DJ Flores telah menjadi salah satu juara dan praktisi metode tradisional terkemuka di kota ini, membentuk masanya menjadi tortilla, tamale, tetelas (boneka segitiga), tostadas, dan has lainnya.
Pada 2016, saat mengerjakan panggung (magang, diucapkan artikel) di Quintonil, restoran Mexico City yang dinobatkan sebagai salah satu dari 50 restoran terbaik dunia, tortilla jagung biru segar yang disajikan saat makan staf adalah wahyu, kata koki.
“Saya belum pernah melihat tortilla jagung biru sebelumnya. Saya mencicipinya. Itu mengejutkan saya: baunya, rasanya, warnanya indah. Ketika saya kembali dari panggung saya, saya berkata, ‘Saya harus membawa ini ke Vegas.’ “
Dipotong ke peluncuran Milpa pada Januari 2021. “Ketika saya membuka tempat ini, sebuah restoran kecil, saya ingin menggiling semuanya sendiri. Saya baru ingat rasa tortilla itu. Saya berpikir, ‘Jika saya bisa menyampaikan ini kepada pelanggan, biarkan pelanggan merasakannya juga, orang akan menyukainya.’ “
Untuk jagung berwarna, teknik kuno
Flores, 38, adalah penduduk asli Vegas. Resumenya termasuk di Strip menonjol seperti Chica, Jaleo dan Border Grill. Milpa mendapatkan namanya dari istilah ladang jagung Meksiko yang juga ditanami labu dan kacang-kacangan, tanaman yang saling membantu tumbuh.
Koki menerima kantong jagung kering merah, kuning, dan biru seberat 55 pon, yang ditanam oleh petani kecil di berbagai daerah di Meksiko, masing-masing varietas menyumbangkan sesuatu yang khas pada masa itu. Conico biru, misalnya, membuat tortilla meja yang luar biasa. Bolita kuning, di sisi lain, bekerja dengan baik untuk tortilla yang lebih besar (atau untuk bubur jagung di pozole).
Flores merebus biji dalam air dan kalsium hidroksida (jeruk nipis) dalam ceret berukuran 30 galon, diseduh semalaman, lalu membilas jagung untuk menghilangkan sebagian dinding luar yang kendur karena dimasak. Proses ini, yang disebut nikstamalisasi, berasal dari Mesoamerika kuno. Nixtamalization membuat kernel lunak lebih mudah digiling sekaligus melepaskan nutrisi dan meningkatkan rasa.
Cara membuat 500 tortilla sehari
Pagi lainnya, Flores menyiapkan segudang masa. Dia merendam batu untuk molino, penggilingan jagung, agar tidak menghanguskan jagung saat digiling. Dia memberi makan jagung nixtamalized dengan cipratan air ke dalam molino; itu muncul dalam tumpukan yang terlihat dan terasa seperti serbuk sari yang tebal. Flores menggulungnya menjadi bola masa kecil dan menguji teksturnya.
“Seharusnya tidak terlalu basah,” katanya. “Seharusnya tidak meninggalkan apa pun di kulitmu. Anda harus berhati-hati dengan air.”
Masa (dengan garam) diberi uleni cepat di mixer. Khususnya, sang koki tidak menambahkan tepung jagung untuk meregangkan hasil dan membuat produksi tortilla lebih murah, menyimpang dari tradisi yang biasa digunakan oleh pedagang grosir Latin, kata sang koki.
Tim dapur di Milpa memalsukan sekitar 60 pon masa setiap pagi, cukup untuk 500 tortilla sehari untuk layanan restoran dan katering.
Jangan bicara tentang queso fundido
Tortilla dibuat segar saat dipesan. Bola-bola masa ditimbang hingga 38 gram, kemudian diratakan dalam alat press berlapis keramik dari Oaxaca. Mereka memukul panggangan selama 10 detik, membalik, memasak sekitar satu menit lagi, lalu membalik kembali sampai mulai meletus.
“Saat itulah Anda tahu itu tortilla yang sempurna,” kata sang koki tentang kepulan itu. “Baunya seperti jagung bakar.”
Milpa tortilla mungkin melapor untuk bertugas di taco dengan jamur Desert Bloom lokal, jalapeños segar, alpukat, salsa merah dan hijau, dan sejumput daun ketumbar. Tortilla dapat digulung dalam tumpukan di samping tinga kembang kol atau barbacoa iga pendek, atau membentuk dua quesadilla kecil untuk anak-anak.
Tetelas, makanan khas Oaxacan, menampilkan tortilla yang diisi dengan kacang hitam, atau dengan jamur dan labu, lalu dilipat menjadi segitiga dan dimasak di atas panggangan. Flores mengisi tetelasnya dengan telur orak-arik dan queso fresco, atau dengan telur mata sapi, jamur shimeji dan salsa macha yang menggunakan cabai mulato, ancho, dan pasilla.
Hidangan Flores dapat dikenali dari Meksiko, ya, tetapi juga berbeda dari restoran Meksiko edisi standar di AS. Flores memiliki tangan yang ringan, dan makanannya terasa sangat modern.
“Saya suka menggunakan banyak sayuran dalam masakan saya,” kata sang koki. “Saya melihat ke mana rasa pergi. Saya mencoba untuk makan sehat. Masakan Meksiko juga harus disorot sebagai sayuran dan biji-bijian. Seharusnya tidak dikutuk sebagai queso fundido.
Ruang untuk lebih banyak masa
Milpa hampir tidak mencapai tahun pertamanya, 2021.
“Saya berpikir, ‘Mungkin sebaiknya saya membuat burrito saja,'” kata Flores. “Tapi Anda harus tetap konsisten dan tetap berada di jalur dan mengeluarkan produk berkualitas, dan mereka akan datang.”
Dan mereka melakukannya. Pada tahun 2022, bisnis telah meningkat secara signifikan, dengan pendapatan sekitar $500.000, kata sang koki, jumlah yang lebih baik untuk etalase dengan 26 kursi, bir, anggur, dan satu koktail.
Tersebar kabar tentang masa Flores membuat cara lama. Dia mulai menjual adonan dan tortilla ke restoran lain. Pada 2023, dia mengatakan ingin mencari ruang yang lebih besar. Punya masa, akan tumbuh.
Hubungi Johnathan L. Wright di jwright@reviewjournal.com. Mengikuti @ItsJLW di Twitter.