Nicole Brisson, koki terkenal di belakang Brezza dan Bar Zazu di Resorts World on the Strip, telah berpisah dengan mantan rekan memasaknya, Jason Rocheleau, dan dengan restoran Amari mereka yang terbentuk dalam pengembangan UnCommons di barat daya Las Vegas.
Rocheleau juga telah meninggalkan Brezza dan Bar Zazu, yang dia ciptakan bersama dengan Brisson, tetapi dia tetap bersama Amari dan memimpin proyek tersebut.
Dalam sebuah diskusi dengan Review-Journal, Brisson menawarkan pendapatnya tentang perpecahan: Rocheleau, kata sang koki, memutuskan untuk fokus membangun grup restoran yang didukung oleh Amari, sementara dia memilih untuk fokus pada perbaikan yang berkonsentrasi pada restoran Strip.
“Saya pikir kami berpisah karena alasan yang tepat,” kata Brisson. Rocheleau, pada bagiannya, mengatakan dalam sebuah pernyataan: “Gairah saya adalah untuk mengembangkan proyek baru, dan bersama dengan kepemilikan dan tim kami, saya saat ini fokus untuk mendebutkan Amari di UnCommons musim semi ini.”
Brisson bergabung di Resorts World dengan nama besar lainnya di makanan dan minuman Vegas: Rob Moore, mantan chef eksekutif Prime Steakhouse di Bellagio dan, terakhir, chef-pemilik Rosa Ristorante di Henderson (ia membuka Rosa bulan lalu resmi keluar).
Moore, pertama kali direkrut sebagai konsultan, sekarang menjadi direktur operasi untuk Brezza dan Bar Zazu, menukar dapur dengan setelan pintar dari Zara.
“Saya semakin tua, tubuh tidak merespons seperti dulu, keausan, sudah waktunya untuk perubahan,” kata Moore. “Saya selalu sangat fokus pada bisnis sejak awal. Saya melakukan hal yang sama di sini, hanya dalam kapasitas yang lebih besar. Ini harganya.”
Tentu saja, pergantian dan pengocokan staf tingkat tinggi bukanlah hal baru dalam bisnis restoran, terutama di the Strip. Apa adalah agak tidak biasa: orang dalam seperti Brisson dan Moore setuju untuk berbicara terus terang, di luar lingkaran kuliner, tentang perkembangan tersebut.
Diskusi mereka dengan Review-Journal datang dengan latar belakang perubahan di Brezza dan Bar Zazu, yang masing-masing dibuka pada bulan Juni dan Desember 2021, untuk pujian yang tinggi atas makanan, koktail, dan gaya mereka. Tetapi kesuksesan membutuhkan kewaspadaan dan kemauan untuk berkembang, kata Brisson.
“Itu binatang, binatang. Itu tidak berhenti.”
Cari tabungan $ 1 juta
Brezza memperoleh lebih dari $10 juta pada tahun 2022, kata Brisson.
“Itu tidak pernah tidak sukses. Saya memiliki lebih banyak bisnis daripada yang bisa saya tangani, ”termasuk melayani layanan jet pribadi dari Zazu. “Kami hanya berpikir itu bisa lebih sukses.”
Untuk itu, setelah Moore bergabung dengan tim pada bulan Januari, dia melakukan audit terhadap penyedia, sumber daya manusia, rencana kesehatan, gaji, perekrutan, dan lainnya. “Untuk apa kita membelanjakan uang, di mana kita bisa membelanjakannya dengan lebih baik,” katanya. “Ketika saya tiba, tidak ada kepemimpinan dari rumah.”
Koki mengatakan dia juga mulai mengerjakan spreadsheet.
“Saat kami buka selama COVID, kami kekurangan staf, pikiran saya kacau, dan saya harus antre setiap malam. Sekarang saya lebih terlibat dalam keuangan.” Audit tersebut, tambahnya, telah mengidentifikasi penghematan $1 juta.
Baru di restoran dan bar
Moore membawa mata baru ke lebih dari operasi, dengan cara kecil dan besar.
Pilihan meja di Brezza masih baru. Bantal perjamuan akan segera – pengunjung tenggelam terlalu rendah. Meja baru, peralatan dapur, peralatan makan, barang pecah belah, seni untuk mencerahkan dinding (dan untuk meredam suara), renovasi teras – “Sebut saja, setiap detail di restoran, kami sedang melihat,” kata Moore. “Anda harus bertanya, ‘Mengapa kita melakukan ini?’ Jika Anda tidak memiliki jawaban yang baik, Anda mengubahnya.”
Pelatihan staf yang diperbarui sedang berlangsung di Brezza. Makan siang dan makan malam disajikan setiap hari, dan kembalinya makan siang direncanakan pada akhir musim semi.
Di Bar Zazu, koki sous eksekutif baru telah bergabung, manajer umum baru telah dipromosikan dari dalam, menu baru diejek, hiburan langsung sedang dikembangkan dan penambahan lukisan digital terkenal sedang dipertimbangkan.
Brisson juga ingin mulai mengerjakan lini steak kering dan saus pasta miliknya. “Saya ingin menjual Bolognese saya,” katanya. “Aku bisa menyebutnya Nicolognese.”
Sejarah 20 tahun
Brisson mengatakan dia dan Moore sudah saling kenal selama sekitar dua dekade. Saat Brisson menjadi direktur kuliner B&B Ristorante dan lokasi saudaranya di The Venetian, dan saat Moore menjadi koki eksekutif di Prime Steakhouse, mereka berbagi beberapa juru masak. Di hari liburnya, tambah Moore, B&B menjadi tempat favorit untuk hang out.
Dan berkolaborasi pada bab berikutnya dari Brezza dan Bar Zazu, kata mereka, datang pada waktu yang tepat, karena masing-masing mengakhiri perpisahan yang signifikan dalam kehidupan profesional mereka.
Hubungi Johnathan L. Wright di jwright@reviewjournal.com. Mengikuti @ItsJLW di Twitter.