Untuk pembeli restoran, terutama tempat makan, terutama tempat makan mewah, terutama tempat makan mewah di Las Vegas Valley yang terletak di sepanjang Strip (tanpa pelanggan bawaan), pelanggan lama dapat diberkati Dan bersumpah.
Pelanggan reguler menghasilkan sebagian besar pendapatan. Tapi pelanggan tetap sering menganggap restoran sebagai milik mereka. Orang biasa terbiasa dengan hidangan tertentu, disiapkan oleh orang tertentu, disajikan oleh orang lain. Orang biasa memelihara restoran; mereka juga dapat mempersulit restoran untuk berkembang.
Dan begitulah pada Juni 2022, ketika Evan Glusman (yang keluarganya memiliki Piero’s) dan Constantin Alexander, prinsipal Batch Hospitality, menutup pembelian Table 34 di Henderson. Restoran itu memiliki pemilik yang sama selama hampir 20 tahun. Itu adalah santapan bisnis andalan, dikagumi karena konsistensinya, tetapi juga membutuhkan penyegaran.
“Kami mempertimbangkan untuk membelinya dan menghapusnya, tetapi kami memutuskan untuk menyimpannya sebagai Tabel 34. Itu memiliki kredibilitas jalan yang baik dan basis pelanggan lama yang baik,” kata Alexander.
Dan pangkalan itu menghadirkan tantangan: “Beberapa pelanggan takut. Mereka merasa nyaman dengan pemilik sebelumnya. Mereka takut dengan apa yang akan dilakukan orang-orang baru itu,” kata Glusman.
Apa yang dilakukan orang baru adalah mengganti 90 persen menu lama, yang menurut mereka tidak banyak berubah selama bertahun-tahun. Mereka memperkenalkan program wine dan craft cocktail. Mereka telah merenovasi fasad, teras, dan interior secara signifikan. Semua ini sambil menyeimbangkan kebutuhan untuk meyakinkan tamu reguler dengan kebutuhan untuk menarik pengunjung baru.
“Saya tidak berpikir restoran telah berkembang,” kata Alexander. “Kami tahu kami harus membuat perubahan ini atau itu akan mati. Beberapa orang masih tidak menyukainya, tetapi terserah kita untuk menjelaskan dan mendapatkan pelanggan baru. Fokus kami sekarang adalah memberikan pengalaman penuh.”
Halo branzino, salad bit yang begitu panjang
Koki eksekutif Joe Valdez mengepalai dapur di Tabel 34, dinamai menurut meja listrik di dua restoran tempat salah satu pemilik sebelumnya bekerja. Menu baru masakan Amerika modern mencakup beberapa hidangan yang menjadi populer, kata pemiliknya.
Ada patty meatloaf yang meleleh saat makan siang. Kue kepiting 6 ons (5 ons daging) dengan rémoulade dan sedikit frisée. Walleye, ikan air tawar asli AS Utara dan Kanada, tersedia setiap beberapa minggu; chef Valdez memberinya kulit pretzel. Potongan daging babi, diberi lemak, direndam dalam bir Anchor Steam. Branzino (ikan saat ini di Vegas) muncul sebagai yang spesial.
Daging domba dengan romesco, sebaliknya, awalnya tersandung; hidangan itu ditebus sendiri dengan lapisan pretzel dan madu Dijon.
Beberapa favorit tetap ada dari menu lama – Reuben, lelehan tuna, torte selai kacang – tetapi favorit lainnya mendapatkan heave-ho, seperti salad bit, mac dan keju, dan iga dengan semangka dan coleslaw.
“Kami mengambil kritik untuk itu,” kata Glusman tentang perombakan menu. “Kami memiliki orang-orang yang tidak kembali.” Namun perubahan tersebut juga menarik pengunjung lain, katanya, dengan sekitar 20 persen baru saat makan siang dan sekitar 50 persen saat makan malam.
Staf layanan, banyak dari mereka telah bekerja di Tabel 34 selama bertahun-tahun, sangat penting, tambah Glusman. “Mereka adalah duta terbesar untuk para tamu.”
Koktail, anggur, happy hour
Koktail kerajinan dari bar belakang, sekarang diisi dengan murah hati oleh administrasi baru. Vesper, salah satu yang klasik, berisi gin, vodka, dan Lillet Blanc. A Purple Butterfly, minuman spesial, dibintangi oleh Empress 1908 Indigo Gin yang didukung oleh minuman keras persik anggur, gula tebu, dan lemon. Lebih dari 70 wiski ditawarkan.
Daftar anggur menampilkan lebih dari 140 pilihan, dengan anggur per gelas, pilihan “botol kecil” 375 mililiter (satu kesepakatan bagus: $ 45 split dari Nicolas Feuillatte Reserve Champagne), dan kelompok kulit putih lokal dan internasional yang dikuratori dengan baik. dan merah yang melampaui nama biasa. Chablis, pinot yang tidak biasa, merah Amerika yang sehat? Tabel 34 sudah Anda liput.
Selama Happy Hour Selasa hingga Jumat, ada anggur seharga $7 per gelas, koktail klasik seharga $8, dan hidangan seharga $8 seperti kentang goreng Basque, pepperoni, dan roti pipih udang pedas, serta sandwich prosciutto yang dihaluskan dengan selai tomat.
Lebih banyak Tabel 34 sedang dalam perjalanan?
Rak anggur khusus di ruang makan Table 34 menampung 600 botol. Rak adalah bagian dari renovasi besar-besaran yang berkisar dari pencahayaan baru dan pintu dapur hingga kursi kulit untuk meja tinggi, lantai baru (adios, oranye), dan pengecatan ulang dinding merah dan kuning Tuscan.
Cetakan warna-warni Kobe Bryant, Anthony Bourdain, Uma Thurman, Vito Corleone, BB-8 dan lainnya mencerahkan ruang makan. Proyek Tabel 34 menelan biaya sekitar $500.000, menurut pemilik baru.
“Ini lebih murah daripada membangun tempat,” kata Glusman. “Kami memiliki restoran yang sama sekali berbeda seharga $500.000. Kami sangat senang dengan apa yang telah kami lakukan. Aku masih bisa melihat Meja 34 di barat laut, Centennial Hills, Skye Canyon, bahkan Mountain’s Edge. Saya pikir itu adalah merek yang bisa kita lakukan di tempat lain.”
Hubungi Johnathan L. Wright di jwright@reviewjournal.com. Mengikuti @ItsJLW di Twitter.